पंजाबी कढ़ी पकोड़ा – दही पकोड़े वाली कढ़ी – Kadhi Pakora

reena gupta By Reena Gupta, On

पंजाबी कढ़ी पकोड़ा (punjabi kadhi) उत्तर भारत का लोकप्रिय पारंपरिक व्यंजन है। इसको बेसन से बनी हुई पकोड़ी को दही या छाछ एवं बेसन से बनी स्वादिष्ट करी में डुबो कर तैयार किया जाता है।

बेसन की कढ़ी (besan ki kadhi) का उत्तम स्वाद लेने के लिये खट्टे दही या छाछ में बेसन को घोल कर हल्की आँच पर धीरे- धीरे पकाया जाता है। इसकी अद्भुत मखमली चिकनी बनावट, चटख पीला रंग और ऊपर से डाला गया लाल मिर्च का तड़का देखते ही सबकी भूख बढ़ जाती है।

मुख्य सामग्री बेसन से बने पकोड़े और दही या छाछ से बनी होने के कारण इसको दही पकोड़ों वाली कढ़ी या दही छाछ की कढ़ी कहते हैं।

स्वादिष्ट पंजाबी कढ़ी को खट्टे दही के साथ बनाते हैं दही को खट्टा करने के लिये जमने के बाद या फ्रिज से निकाल कर 4-5 घंटे कमरे के तापमान में बाहर रख दीजिये दही अपने आप ही खट्टा हो जाता है। दही वाली कढ़ी को तुरंत खट्टा करने के लिये आप इसमें आधा से एक चम्मच अमचूर पाउडर (पिसी खटाई) या थोड़ा सा नींबू का रस मिला सकते हैं।

कढ़ी के लिये पकोड़े आप अपने स्वादानुसार बेसन का बेटर बना कर सादे या बेटर में प्याज और हरी मिर्च मिला कर कैसे भी बना सकते हैं। अगर आप ऑइल फ्री कढ़ी पकोड़ा बनाना चाहते हैं तब पकोड़ों को बेक करके दही की कढ़ी में मिक्स करके सर्व कीजिए।

कढ़ी पकोड़ा (Kadhi Pakora) की इस सचित्र रेसिपी में हमने दही छाछ से कढ़ी बनाने का तरीका सरल स्टेप्स के साथ साझा किया है साथ में अनेक उपयोगी सुझाव भी बताये हैं आइये जानें….

 besni pkoda kadhi

पकोड़े की कढ़ी बनाने की सामग्री:-

  • दही या छाछ (Yogurt or Buttermilk) – 2 कप
  • बेसन (Gram Flour) – 1 कप
  • मैथी दाना (Fenugreek Seed) – 1 चम्मच
  • हल्दी पाउडर/ पिसी हल्दी (Turmeric) – 1 चम्मच
  • लाल मिर्च पाउडर/ पिसी मिर्च (Red chilli ) – स्वादानुसार
  • हींग (Asafoetida) – 1 चुटकी
  • नमक (Salt) – स्वादानुसार
  • करीपत्ता/कढ़ीपत्ता (Sweet Neem Leaf) – 7-8
  • रिफाइंड ऑइल (Cooking Oil ) – तलने के लिए

बेसन कढ़ी बनाने का तरीका:-

 Kadhi Pakora step 1

01:-कढ़ी पकोड़ा बनाने के लिये सबसे पहले बेसन को छान कर उसमें से आधा बेसन अलग निकाल कर रख दीजिये। अब बाकी बचे आधे बेसन को एक बाउल में पलट कर उसमें थोड़ा-थोड़ा पानी डालते हुए गाढ़ा घोल तैयार करके 10 मिनट के लिए सेट होने अलग रख दीजिये।

 Kadhi Pakora step 2

02:- एक बड़ी बाउल में दही या छाछ लीजिये और उसको बेटर की सहायता से खूब अच्छी तरह से फैट लीजिये। (जाड़ो में दही बिना फ्रिज के 1 दिन में ,और गर्मियों में 3 से 4 घंटे में खट्टा हो जाता है। )

 Kadhi Pakora step 3

03:- चित्रानुसार फेटे हुए दही में अलग रखे बेसन को डाल कर मिलाइये।

 Kadhi Pakora step 4

04:- दही और बेसन के मिश्रण में चित्रानुसार एक से देड़ गिलास पानी डाल कर पतला घोल तैयार कर लीजिये और इसमें स्वादानुसार नमक मिला लीजिये।

 Kadhi Pakora step 5

05:- नमक मिले दही बेसन के घोल को छलनी से छान लीजिये। (ऐसा करने से दही बेसन की छोटी-छोटी गुठलियाँ अलग हो जाती है जिससे कढ़ी बहुत स्मूथ बनती है।) इस पतले मिश्रण को भी अलग रख दीजिये।

 Kadhi Pakora step 6

06:- अब पकोडे वाला घोल सेट हो गया होगा लेकर उसमें आधा चुटकी हींग और थोड़ा सा नमक मिला कर 3-4 मिनट अच्छी तरह से फ़ैटिए इससे कढ़ी की पकोड़ियाँ सॉफ्ट और फोकी बनेंगी।

 Kadhi Pakora step 7

07:- गैस ऑन करके एक कढ़ाई या पैन में कुकिंग ऑइल गर्म कीजिये, बेसन का घोल हाथ में ले कर कढ़ाई में छोटी -छोटी पकौड़ी चित्रानुसार छोड़िये।

 Kadhi Pakora step 8

08:- चित्रानुसार मध्यम आँच पर पकोड़ियों को सुनहरा होने तक तल कर पेपर नेपकिन बिछी प्लेट में निकाल लीजिये।

 Kadhi Pakora step 9

09:- अब गैस पर बड़ा बर्तन रखिये उसमें तड़के के लिये 2-3 चम्मच तेल डाल कर गर्म कीजिये, गर्म तेल में जीरा, हींग, हल्दी, मिर्च पाउडर, मैथी दाना और करी पत्ता डाल कर भून लीजिये।

 Kadhi Pakora step 10

10:- भुने हुए मसालों में बेसन और दही के मिश्रण को डाल दीजिये और तेज आँच पर एक उबाल आने तक लगातार चलाइए बाद में आँच को धीमा करके बेसनी कढ़ी को 7-8 मिनट पकने दीजिये। (बीच -बीच में कढ़ी को चलाते रहिये)

 Kadhi Pakora step 11

11:- अब समय है तली हुई पकोड़ियों को कढ़ी में डालने का चित्रानुसार बेसन की कढ़ी में पकोड़ी डाल कर 3-4 मिनट पकाइये ताकि पकोड़े भी सॉफ्ट हो जायें। (यदि आपको कढ़ी गाढ़ी लगे, तब इसमें थोड़ा गरम पानी डाल कर पतला कर सकते है।) 1 मिनट पका कर गैस बंद कर दीजिये और कढ़ी को ढक दीजिये।

 Kadhi Pakora step 12

12:- यदि आपको तीखी कढ़ी खानी पसंद है तब एक बड़े चम्मच में तेल गरम करके उसमें जीरा और लाल मिर्च का तड़का तैयार कीजिये और तड़के को चित्रानुसार कढ़ी के ऊपर डाल दीजिये।

 Kadhi Pakora step 13

13:- लीजिये तैयार हो गयी पकोड़े वाली कढ़ी इसको गरमा गरम चावल, रोटी, नान आदि के साथ सर्व कीजिये और स्वयं भी खाइये।

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उपयोगी सुझाव :-

आइये जानते हैं कुछ ऐसे सुझाव जो की स्वादिष्ट दही बेसन की पकोड़े वाली कढ़ी बनाने, सर्व करने और स्टोर करने में निश्चित ही आपको उपयोगी लगेंगे….

पकौड़े वाली कढ़ी के लिये कैसा दही लेना चाहिये ? :-

फुल फैट दूध से जमा क्रीमी खट्टा दही लीजिये, अगर दही कम खट्टा है तब तब कढ़ी में थोड़ी पिसी खटाई (अमचूर पाउडर) या नींबू का रस मिला कर बेसनी कढ़ी को खट्टा का लीजिये।

अगर आप दही में नमक मिला कर ऐसे ही रख देंगे तब भी दही एक घंटे में प्राकर्तिक रूप से खट्टा हो जायेगा।

फ्रिज से निकले ठंडे दही को पहले कमरे के तापमान पर लाइये फिर इसकी कढ़ी बनाइये, ज्यादा ठंडे दही बनी बेसनी कढ़ी फटी-फटी स स्वाद देती है।

बैटर में डालने से पहले दही को अच्छी तरह फेंट कर इसमें बेसन मिलाइये जिससे कढ़ी का टेक्सचर अच्छा आयेगा।

बेसन कढ़ी के लिये पकौड़े का बेटर बनाने एवं फ्राई करने सम्बन्धी सुझाव :-

कुछ लोगों को पंजाबी कढ़ी में नरम (सॉफ्ट) पकोड़े पसंद नहीं होते हैं। इसके लिये कम पानी मिक्स कर थोड़ा टाइट घोल बनाइये। इसी के विपरीत बेसनी कढ़ी के लिये नर्म-नर्म सॉफ्ट पकोड़े बनाने के लिए बेटर थोड़ा पतला बनाइये।

पकोड़े को और अधिक स्वादिष्ट बनाने के लिए बेटर में प्याज, हरी मिर्च, सीताफल और कुछ मसाले मिक्स कीजिये, इन पकोड़ों से बनी कढ़ी को सभी पसंद करेंगे।

अगर आप तले हुए व्यंजन पसंद नहीं करते तब पकोड़े तलने की जगह आप उनको बेक भी कर सकते हैं। 180 डिग्री सेल्सियस पर पहले से गरम ओवन में पकोड़े के कुरकुरे और सुनहरे होने तक बेक कीजिये। पकोड़े बेक करने के लिए बैटर में 1 चम्मच तेल डालिये और बैटर को टाइट बनाइये।

पकोड़े की कढ़ी पकाने सम्बन्धी सुझाव :-

कढ़ी पकोड़ा बनाने के लिए बड़े तले के बर्तन का प्रयोग कीजिये क्यूँकी कढ़ी पकते समय झाग देती है।

कढ़ी में उबाल आने पर ही नमक डालिये क्यूँकी शुरुआत में नमक डालने से बेसनी कढ़ी के फट जाने की संभावना रहती है।

कढ़ी में तड़का जरूर लगाइए इसी से कढ़ी स्वाद एवं सुगंध में क्लासिक और देखने सुंदर लगेगी।

दही या छाछ की कढ़ी के स्वाद में बदलाव सम्बन्धी सुझाव :-

अगर कढ़ी ज्यादा खट्टी हो गई है तब इसमें आधा चम्मच चीनी मिला सकते हैं. अगर चीनी नहीं डालना चाहते हैं तो एक कप छाछ में थोड़ा-सा नमक मिलाकर हल्का गरम करके कढ़ी में डाल कर 1-2 मिनट और पका लीजिये।

दही बेसनी कढ़ी के तड़के में करी पत्ते को जरूर डालिये इसकी सुगंध ही कढ़ी को लाजबाब बनाती है।

दही कढ़ी को स्टोर करने और सर्व करने सम्बन्धी सुझाव :-

दही पकोड़ा कढ़ी को ठंडा करके एक एयर-टाइट कंटेनर में फ्रिज में एक दिन तक स्टोर कर सकते हैं।

स्टोर की हुई कढ़ी को फिर से सर्व करने के लिए पहले इसमें 2-3 बड़े चम्मच पानी मिलाइये फिर बुलबुले आने तक गर्म कीजिये और गर्म – गर्म सर्व कीजिये।

कढ़ी के साथ चावल और फुल्का या नान सर्व कीजिये परिवार में सभी इसको पसंद करते हैं। कढ़ी-चावल उत्तर भारत का प्रसिद्ध स्ट्रीट फूड है।

दही पकौड़ा कढ़ी के प्रकार :-

भारत में हर राज्य की कढ़ी का अपना-अपना पारंपरिक स्वाद है और स्वाद और थिकनेस के मामले में हर एक अद्वितीय और एक दूसरे से अलग है।

पंजाबी कढ़ी में करी गाढ़ी होती है और इसे हमेशा कढ़ी में डूबे हुए पकोड़ों के साथ तड़का लगा कर सर्व किया जाता है।

गुजराती कढ़ी का स्वाद खट्टा-मीठा होता है, इसको खट्टे दही में चीनी मिला कर बनाया जाता है। यह कढ़ी पतली होती है और इसमें कोई पकोड़ा या सब्जियां नहीं डाली जाती हैं।

महाराष्ट्रीयन कढ़ी जिसको ताकाची कढ़ी भी कहते हैं यह छाछ से बनाई जाती है और इसमें भी पकोड़े नहीं डाले जाते।

सिंधी कढ़ी को अनेक सब्जियाँ मिला बनाया जाता है और इसमें खट्टेपन के लिए इमली का गूदा डाला जाता है।

राजस्थानी कढ़ी जिसे खट्टा के नाम से भी जाना जाता है, खट्टी दही या छाछ से पतली-पतली बनाई जाती है।

कुछ अन्य स्वादिष्ट व्यंजनों की सचित्र रेसीपीज :-

Recipe Summary:

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2 Responses

  1. Jai Kumari

    very Nice Recipe

    (5/5)
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  2. Ashok

    Thanks Guys, Your Recipe Was Too Fantastic. Me and My Family Loved it. I Will Share your Rrecipe with my friends.

    (5/5)
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